韓國泡菜為什麼叫做김치(kim-’chi)


1970年代台灣有一首家喻戶曉的流行歌曲叫做「泡菜」,歌詞的大意是說泡菜並不是什麼了不起的功夫菜,只是一碟正餐前的小菜,它的目的是要讓客人的胃口打開,人人都喜愛,你說奇怪不奇怪。這首歌的歌詞,貼切地表現出在台灣的飲食文化中,不論是台式泡菜、廣式泡菜、或是四川泡菜,只要是泡菜,那它的角色就是餐前小菜。

但是自從韓流來到台灣之後,許多對韓國稍有接觸的人,一定會覺得,韓國泡菜(김치)對於韓國人來說,就不是這樣微不足道的角色。因為絕大部分的韓國人,在吃飯的時候不能沒有泡菜,他們覺得沒有泡菜的餐食,就像沒有氣泡的啤酒一樣怪怪的。沒有泡菜沒辦法吃飯,所以韓國泡菜是韓國家庭一年四季不可或缺、餐餐必備的食物。因此如果將韓國泡菜看做是韓國的國菜,其實也不為過。200410月韓國觀光公社,曾經對海外的4500名外國會員做過一項調查,其中韓國泡菜就展現了這股架勢,因為一問起他們對韓國的inmege,會員們首先想到的代表性印象就是韓國泡菜。

現在我們來瞭解韓國泡菜為什麼會叫做김치,김치韓語讀作kim-’chi,是韓國泡菜的通稱。我記得以前看過中國方面有人把它翻譯成「金齊」,這是音譯也不能說不對,但就是覺得怪怪的,總覺得是不是能有更細膩一點的翻法。就像2004年美國一部描述全球暖化和寒冷化所帶來的災難片「The Day After Tomorrow」,我覺得台灣把它翻成「明天過後」要比中國翻成「後天」更有視覺的美感,以及無限想像的空間視覺。另外這幾天還在某網頁上,看到這一則所謂的傳說:據說當年朝鮮人選了最好的泡菜進貢中國,當時的皇帝說了一聲「朕吃」,來人以為皇帝賜名,從此就叫泡菜為김치「金契」了。

這要怎麼說呢,無憑無據間,又被貶抑了。我覺得中國人應該改改這種老愛吃別人豆腐、愛佔別人便宜的玩笑,如果以訛傳訛開來,說不定又會掀起一陣網路論戰。君不見網路上為了韓國人發明豆腐豆漿的事,可廝殺的厲害。其實可能就是因為這樣隨性脫口說說,所造成的不愉快,有些事情還是應該有憑有據的討論才好。

從歷史發展來看,朝鮮半島地區淹漬食物的歷史是很早的,文獻上可以上推到西元二、三世紀,甚至是更早的西元前。這個部分以後談韓國泡菜的發展歷史時再來談,現在言歸正傳

根據研究,有關如何醃製韓國泡菜的文獻,現在能找到的最早記錄,是十三世紀韓國高麗時期,文人李奎報(1168~1241)所寫的『東國李相國集(동국이상국집)』。作者在這部他的作品集裡面的「家圃六詠」詩中,描寫蕪菁(俗稱大頭菜)說:「得醬尤宜三夏食,漬鹽堪備九冬支,根蟠地底差肥大,最好霜刀截似梨」。前面兩句的意思是,蕪菁很適合在夏天配醬來吃,而如果把蕪菁用鹽漬起來的話,可以儲存到冬天來吃。

『韓國民族文化大百科事典』裡面,解釋「漬鹽堪備九冬支」的「漬鹽」,就是現在韓國泡菜種類中,所謂동치미tong-chi-mi)或是짠지類的最早的樣子。而根據『브리태니커백과』百科的紀載,目前韓國南部地方特別是全羅道地區,對於不添加其他辛香料,完全只用鹽來淹漬的蘿蔔和大白菜泡菜,還是依舊沿用高麗時代的名稱叫做「짠지」,是鹹的意思,就是漬的韓語發音,以及現在朝鮮共和國的黃海道和咸鏡道地區,一般也習慣稱泡菜為짠지 

而到了高麗末年時,由於高麗的儒教文化轉往復古主義的方向發展,因此帶動許多高麗的漢字詞彙也出現復古的樣貌,於是出現「菹」這個古代的名詞。例如朝鮮前期編撰的『高麗史』禮志裡面,有許多使用芹菹、韭菹、菁菹、筍菹等詞彙。也是朝鮮前期的『四時纂要抄』中,有沈瓜菹、沈汁菹、葱菹的紀錄。但是「菹」這個字,連中國自己在六世紀以後都已經很少使用了。

除此之外,韓國也自創「沈菜」一詞與「菹」一起來記錄泡菜食物。李盛雨先生認為「沈菜」一詞,最早出現在1518年(朝鮮中期中宗時代)刊行的『辟瘟方』這本書,書裡面記載有人喝蘿蔔沈菜湯。推測來看,之所以使用「沈菜」一詞,可能是因為用鹽來醃製蔬菜的時候,會逐漸將蔬菜中的水分逼出來,使的蔬菜看起來就像是沈浸在水裡一樣,於是出現這個韓式的漢字詞。[1]

十七世紀末期的一本料理書『酒方文』,已經將泡菜食物用「沈菜」來表記。1715年洪萬選所寫的『山林經濟』也將沈和菹合併成「沈汁葅」。而前面提到的,現在韓國稱為동치미tong-’chi-mi)的這種泡菜,在古代的料理書中漢字是寫成「凍沈」或「冬沈」,對應到後來發明的韓文的發音是동침tong-’chim)。

1795年(正祖19年)間刊行的『園幸乙卯整理儀軌』,是一本紀錄宮中日常飲食的書籍,裡面「沈菜」、「淡沈菜」[2]這樣的字彙很普遍。1882年朝鮮王世子的結婚嘉禮大典的御床菜單上,除了「雉菹」之外,也出現「醢沈菜」、「根沈菜」[3]這樣的名稱。

 那麼今天的韓國泡菜為什麼叫做김치kim-chi)呢,根據韓國學者朴甲秀的研究認為,김치是來自於沈菜(침채 'chim-'che)一詞,在發音上不斷地「口蓋音化」的結果,也就是從沈菜的韓語침채('chim-'che)→變為팀채('tim-'che)→再變為딤채tim-'che)→之後又變成짐채jim-'che)→김채kim-'che)→然後發展到今日的김치kim-'chi)。 [4] 

 

參考資料브리태니커 백과한국민족문화대백과  

 

[1]李盛雨。『韓國民族文化大百科事典』김치條。首爾:韓國精神文化研究院。1991。

[2]金尚寶。『韓國飲食生活文化史』。首爾:光文閣。1997。p.319。

[3]金用淑。朝鮮朝宮中風俗研究。서울:一志社。1996pp.405-408

[4]李盛雨。『韓國民族文化大百科事典』김치條。首爾:韓國精神文化研究院。1991。

 


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  • 台韓跳痛人生
  • 我第一次知道泡菜為什麼叫김치耶! 謝謝你的分享 ^^
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