麻子記事簿

韓國泡菜為什麼叫做김치(kim-’chi)

1970年代台灣有一首家喻戶曉的流行歌曲叫做「泡菜」，歌詞的大意是說泡菜並不是什麼了不起的功夫菜，只是一碟正餐前的小菜，它的目的是要讓客人的胃口打開，人人都喜愛，你說奇怪不奇怪。這首歌的歌詞，貼切地表現出在台灣的飲食文化中，不論是台式泡菜、廣式泡菜、或是四川泡菜，只要是泡菜，那它的角色就是餐前小菜。

但是自從韓流來到台灣之後，許多對韓國稍有接觸的人，一定會覺得，韓國泡菜（김치）對於韓國人來說，就不是這樣微不足道的角色。因為絕大部分的韓國人，在吃飯的時候不能沒有泡菜，他們覺得沒有泡菜的餐食，就像沒有氣泡的啤酒一樣怪怪的。沒有泡菜沒辦法吃飯，所以韓國泡菜是韓國家庭一年四季不可或缺、餐餐必備的食物。因此如果將韓國泡菜看做是韓國的國菜，其實也不為過。2004年10月韓國觀光公社，曾經對海外的4500名外國會員做過一項調查，其中韓國泡菜就展現了這股架勢，因為一問起他們對韓國的inmege，會員們首先想到的代表性印象就是韓國泡菜。

現在我們來瞭解韓國泡菜為什麼會叫做김치，김치韓語讀作kim-’chi，是韓國泡菜的通稱。我記得以前看過中國方面有人把它翻譯成「金齊」，這是音譯也不能說不對，但就是覺得怪怪的，總覺得是不是能有更細膩一點的翻法。就像2004年美國一部描述全球暖化和寒冷化所帶來的災難片「The Day After Tomorrow」，我覺得台灣把它翻成「明天過後」要比中國翻成「後天」更有視覺的美感，以及無限想像的空間視覺。另外這幾天還在某網頁上，看到這一則所謂的傳說：據說當年朝鮮人選了最好的泡菜進貢中國，當時的皇帝說了一聲「朕吃」，來人以為皇帝賜名，從此就叫泡菜為김치「金契」了。

這要怎麼說呢，無憑無據間，又被貶抑了。我覺得中國人應該改改這種老愛吃別人豆腐、愛佔別人便宜的玩笑，如果以訛傳訛開來，說不定又會掀起一陣網路論戰。君不見網路上為了韓國人發明豆腐豆漿的事，可廝殺的厲害。其實可能就是因為這樣隨性脫口說說，所造成的不愉快，有些事情還是應該有憑有據的討論才好。

從歷史發展來看，朝鮮半島地區淹漬食物的歷史是很早的，文獻上可以上推到西元二、三世紀，甚至是更早的西元前。這個部分以後談韓國泡菜的發展歷史時再來談，現在言歸正傳。

根據研究，有關如何醃製韓國泡菜的文獻，現在能找到的最早記錄，是十三世紀韓國高麗時期，文人李奎報(1168~1241)所寫的『東國李相國集（동국이상국집）』。作者在這部他的作品集裡面的「家圃六詠」詩中，描寫蕪菁（俗稱大頭菜）說：「得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支，根蟠地底差肥大，最好霜刀截似梨」。前面兩句的意思是，蕪菁很適合在夏天配醬來吃，而如果把蕪菁用鹽漬起來的話，可以儲存到冬天來吃。

『韓國民族文化大百科事典』裡面，解釋「漬鹽堪備九冬支」的「漬鹽」，就是現在韓國泡菜種類中，所謂동치미（tong-chi-mi)或是짠지類的最早的樣子。而根據『브리태니커백과』百科的紀載，目前韓國南部地方特別是全羅道地區，對於不添加其他辛香料，完全只用鹽來淹漬的蘿蔔和大白菜泡菜，還是依舊沿用高麗時代的名稱叫做「짠지」，짠是鹹的意思，지就是漬的韓語發音，以及現在朝鮮共和國的黃海道和咸鏡道地區，一般也習慣稱泡菜為짠지。 

而到了高麗末年時，由於高麗的儒教文化轉往復古主義的方向發展，因此帶動許多高麗的漢字詞彙也出現復古的樣貌，於是出現「菹」這個古代的名詞。例如朝鮮前期編撰的『高麗史』禮志裡面，有許多使用芹菹、韭菹、菁菹、筍菹等詞彙。也是朝鮮前期的『四時纂要抄』中，有沈瓜菹、沈汁菹、葱菹的紀錄。但是「菹」這個字，連中國自己在六世紀以後都已經很少使用了。

除此之外，韓國也自創「沈菜」一詞與「菹」一起來記錄泡菜食物。李盛雨先生認為「沈菜」一詞，最早出現在1518年（朝鮮中期中宗時代）刊行的『辟瘟方』這本書，書裡面記載有人喝蘿蔔沈菜湯。推測來看，之所以使用「沈菜」一詞，可能是因為用鹽來醃製蔬菜的時候，會逐漸將蔬菜中的水分逼出來，使的蔬菜看起來就像是沈浸在水裡一樣，於是出現這個韓式的漢字詞。[1]

十七世紀末期的一本料理書『酒方文』，已經將泡菜食物用「沈菜」來表記。1715年洪萬選所寫的『山林經濟』也將沈和菹合併成「沈汁葅」。而前面提到的，現在韓國稱為동치미（tong-’chi-mi）的這種泡菜，在古代的料理書中漢字是寫成「凍沈」或「冬沈」，對應到後來發明的韓文的發音是동침（tong-’chim）。

1795年（正祖19年）間刊行的『園幸乙卯整理儀軌』，是一本紀錄宮中日常飲食的書籍，裡面「沈菜」、「淡沈菜」[2]這樣的字彙很普遍。1882年朝鮮王世子的結婚嘉禮大典的御床菜單上，除了「雉菹」之外，也出現「醢沈菜」、「根沈菜」[3]這樣的名稱。

 那麼今天的韓國泡菜為什麼叫做김치（kim-chi）呢，根據韓國學者朴甲秀的研究認為，김치是來自於沈菜（침채 'chim-'che）一詞，在發音上不斷地「口蓋音化」的結果，也就是從沈菜的韓語침채（'chim-'che）→變為팀채（'tim-'che）→再變為딤채（tim-'che）→之後又變成짐채（jim-'che）→김채（kim-'che）→然後發展到今日的김치（kim-'chi）。 [4] 

參考資料：브리태니커 백과、한국민족문화대백과  

[1]李盛雨。『韓國民族文化大百科事典』김치條。首爾：韓國精神文化研究院。1991。

[2]金尚寶。『韓國飲食生活文化史』。首爾：光文閣。1997。p.319。

[3]金用淑。朝鮮朝宮中風俗研究。서울：一志社。1996。pp.405-408。

[4]李盛雨。『韓國民族文化大百科事典』김치條。首爾：韓國精神文化研究院。1991。